卜糟兔肉

　主料：去头光兔１只约重1000克。

    调料：酱油10克，精盐8克，味精10克，白糖25克，辣椒粉2克，红糟50克，麻油5克，生姜片25克，葱白段15克，料酒100克，猪油50克，大米100克，茶叶25克。

    制法

    ⑴、净兔肉切成４大块，放入沸水锅中汆一下除去血水，加清水1000克、精盐8克、味精5克、料酒25克、生姜片10克、葱白段8克，煮熟捞起，汤待用。

    ⑵、在干铁锅底的中间铺上大米和茶叶，上架一圆形铁线网盘（盘底距锅底约15厘米），将兔肉放在铁线网盘上，盖上锅盖，盖边隙缝围好，使之密闭。

    ⑶、在锅底中间部烧火，使锅内的大米、茶叶缓烧成烟，熏透兔块。待锅边隙缝冒出的烟气由白色转为黄色时即可出锅。

    ⑷、炒锅中置中火，下猪油烧热，再下生姜片、红糟略煸，冲入兔汤250克，加入酱油、味精、白糖、料酒（75克）葱白段、辣椒粉烧沸， 再放入兔肉焖烧。待锅内汤汁较稠时，淋麻油取出兔块切成小块装盘。

    特点

    此菜取至尤溪西滨一带农家做法，再加某些改进。此菜呈糟红色，兔肉软嫩，香味浓郁，富有山区风味，下饭佐酒皆宜。